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    佛山在線

    從豬肉吃法看佛山大廚烹飪技藝

    豬,全身上下都是寶。在佛山,用豬肉烹制出的各式名菜,備受市民歡迎和喜愛。今日,我們就從得心齋醞扎蹄、龍江東頭燒肉、傳統鳳眼潤、花雕生腸幾道傳統菜式,了解佛山大廚如何以豬的不同部位烹出難得的美味。

    得心齋醞扎蹄 

    匠心傳承

     得心齋醞扎蹄

    得心齋醞扎蹄創自清代乾隆時期,數百年來以獨特而不變的傳統工藝而聞名遐邇。瘦肥搭配,經醞制后不油膩,配合秘制鹵水,吃后齒頰留香,回味無窮,讓人感受到佛山傳統美食的精髓。

    今年60多歲的孫師傅是掌握全套得心齋醞扎蹄技藝的傳承人。他28歲時便在得心齋學藝,雖然到了退休年齡,但也沒有離開熟悉的廚房,每天依舊和助手把關醞扎豬蹄20多道工序,用純手工制作的方式做好每一只扎蹄。

    得心齋醞扎蹄無論選料、醞制、調味還是煨煮方面均有獨到之處,即使是熟練的老師傅,一天最多也只能做20多只?!叭齻€人一天下來,也只能制作不到100只豬蹄,想多做些也很難?!钡赇佖撠熑苏f。

    選用嬌嫩的豬手腳,是奠定醞扎蹄品質的第一步。將豬手腳刮洗干凈、開皮,抽去豬腳筋和骨,再放入精選豬脊部位的“一號豬肉”。富有彈性的豬皮將腌制好的豬肉緊緊包裹,再用水草扎緊,放入釜中特制鹵汁中慢火醞至八九成熟。此時取出修整、熟扎,再次醞制,便可冷藏。這樣傳統的工序所做出的得心齋醞扎蹄,皮爽肉脆,甘香和味,味道搭配適中,美味可口。

    龍江東頭燒肉 

    金黃香脆

     金黃香脆的燒肉  均為資料圖片

    東頭燒肉誕生于20世紀70年代的龍江里海片區。當地居民吸收各地的燒豬工藝,經過反復調試制作,摸索出了一道獨特的制作工藝。憑借考究的選材、特別的烤制手法以及嚴謹的工序流程,出品的燒豬肉色靚味香、皮脆不韌,受到很多市民的喜愛。

    40~60公斤的生豬、370~400攝氏度的烤爐,是成就龍江東頭燒肉的兩個重要參數。燒好豬最關鍵的是第一個流程,需保證豬只的光鮮,不被火灼過度,否則翻爐時就會全部燒焦掉皮,賣相不佳。合適的爐溫能使燒豬的香味更加多元,不僅能讓燒豬更加美味,還能為豬皮提脆。經過拍破細針、疏氣、免氣泡、二次下爐、燒焦處理、三次下爐等漫長的過程,豬只已被燒得金黃,此時燒好的豬大概重30多斤。

    東頭燒肉沿襲古法,色亮味香,皮脆不韌,肉質干水,肥而不膩,直接蘸白砂糖或生抽鮮香酥脆,搭配蒜苗、蕎菜、香蔥等一起翻炒也十分美味。

    傳統鳳眼潤

    鮮嫩酥香

     傳統鳳眼潤

    所謂豬潤,即豬肝,取其“家肥屋潤”的好意頭。而鳳眼潤,是將蛋黃比作鳳眼,即蛋黃豬肝。

    傳統鳳眼潤是一道順德民間的家常菜,是粵菜文化“追求真味、清純可口”的代表作,是50后、60后、70后幾代人心中所念的家的味道。

    咸蛋黃是粵菜烹飪時選用較多的食材,而豬肝則因其價格親民、營養豐富,演繹出了各種風味小炒。相傳廣東的主婦們發現豬肝焯水后極易成型,嘗試加入蛋黃后,發現口感更加濃郁鮮香,傳統鳳眼潤就此誕生。

    傳統鳳眼潤形似鳳眼,有著“吉祥如意、鳳凰于飛”的寓意,口感既有豬肝的鮮嫩糯軟,又有蛋黃的酥香四溢,豐富而不失本真。當時,這道家常美食不僅成為食客們的佐酒佳品,也深受孩子們喜愛。經過半個世紀流傳,鳳眼潤已在全國各省衍生出充滿地方特色的品種。

    花雕生腸 

    巧妙爽脆

     花雕生腸

    提到豬腸,粵語里有這樣一句歇后語:滾水淥豬腸——兩頭縮?!皾L水”即“開水”,“淥”是灼熟,用開水一灼豬腸,豬腸馬上會收縮。由于豬腸的肉質纖維緊湊而硬,一旦經過高溫烹制,肉質就馬上變緊,口感會很硬,因此生腸以鐵板燒和爆炒為主。

    但在佛山,這道花雕生腸采用了巧妙的處理手法,入酒煮熟,蘸蒜而食,爽脆的生腸自帶香糯的口感,加上蒜蓉的調味香和花雕酒的綿長幽香,讓食客贊不絕口。

    對生腸的處理是這道菜式的關鍵。據旺閣漁村負責人介紹,花雕生腸需先對生腸進行注水,以排出腸內的積血;用灌腸的方法將其變長、變粗后,再用花雕酒和雞湯把豬腸浸熟,并放置在冷卻的湯底中冷藏5小時以上。經過以上的處理手段,有效達到了拉松、定型生腸的目的。經過精心而巧妙處理后的生腸,毫無異味、潔白爽脆且鮮嫩可口,再蘸上姜蓉,豬下雜也能成為上品菜。

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    原標題:讀懂匠心 細品滋味

    從豬肉吃法看佛山大廚烹飪技藝

    來源|佛山日報

    文|鄧倩琪

    編輯|何欣鴻

     

     

     


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