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    佛山在線

    尋味高明|高明盈進私房菜館:精選食材 烹出新鮮感

    驅車來到佛山市高明三洲舊區,行駛四五公里左右,直至前面出現一個牌匾,盈進私房菜館便到了。走進盈進私房菜館,一個大院映入眼簾,大堂和廂房鑲嵌其中。廚房外,隨處可見店家收購回來的新鮮河鮮。

    精確溫度煮出最鮮美味

    石頭西江鱔是盈進私房菜館的一道招牌菜式。一年四季,每天太陽還未完全升起時,菜館的經營者曾志根就趕到西江碼頭收購現貨?!坝H自去選貨,才能保證河鮮真材實料?!痹谠鹤永?,曾志根向食客展示早上收購回來的西江鱔魚。

     曾志根遍尋各地食材。

    曾志根對制作石頭西江鱔十分拿手。廂房里,宰殺好的西江鱔魚被切成塊狀裝盤,端上桌后,瓷鍋里三分之一的空間鋪上了溫度為380攝氏度的渾圓鵝卵石,曾志根說,這些石頭都是經自己精心挑選的,一旦溫度把握不好,很容易炸鍋。

    石頭上覆蓋著鋁箔紙,淋上店家壓榨的花生油后,將與店里秘制的調料攪拌在一起的鱔塊放入鍋里干焗。沿著蓋上的鍋蓋邊緣,加入揮發性強、滲透性高且甘甜醇厚的紹酒后,曾志根掏出一個計時器,將數字定格在三分鐘。在高溫的作用下,鍋里的鱔塊嘶嘶作響,魚肉逐漸變得酥軟,鍋蓋上的吐氣口咕嚕咕嚕地冒著熱氣,鱔魚的鮮香與紹酒的香氣不期而遇,融合的香味一下子涌了上來,一鍋美味的石頭西江鱔魚便制作完成。

     石頭西江鱔

    “這道菜目前在高明只有我們店在做?!痹靖贿吔榻B,一邊將金黃色的鱔塊夾到食客的碗里。從石頭到鱔魚選材,再從調料到干焗工序,不加一滴水,通過精確的溫度,食材和調料完美融合,鱔魚的膠質從鮮美的魚肉里分泌出來,肉質緊實、滿口焦香爽滑,且不帶腥臭味,食客們無不大呼過癮。

    極致追求烹飪精美菜品

    在粵菜里,掌勺師傅們對于食材的極致追求是心照不宣。在盈進私房菜館,連州林傳臘味煲仔飯、養生豆腐是食客們必點的明星菜品。

    清遠連州東陂鎮,是一個村村寨寨都做臘味的地方,因其獨特的飲食文化而名聲大噪。連州林傳臘味煲仔飯里的食材取自于自然風干的臘肉、臘腸以及臘鴨。不過,盈進私房菜館在這個基礎上進行改進,搭配產自肇慶高要的農家稻米和佛山高明云勇山頂上的潺潺泉水。

     養生豆腐

    放到砂鍋里燜的臘味,味道逐漸鎖在里面,在煲中逼出香氣,鍋底的鍋巴金黃香脆。晶瑩剔透的臘味和香軟的稻米相互滲透,咸、香、甜、脆,在口齒碰撞間齒頰留香,讓人欲罷不能。

    養生豆腐的營養和口感兼具,制作過程卻十分繁瑣。制作時,需將提前浸泡好的大黃豆磨制成漿,攪拌后盛入洗凈的大鍋,大火煮沸,不停攪動,加入紅腰豆、肉粒等,直到漿汁黏稠凝固,放進蒸柜十分鐘,再取出切塊,油炸幾分鐘后即可出鍋。初入口時,剛出鍋的養生豆腐外皮酥脆,里面卻十分爽滑,散發的濃郁清香——豆香與蛋香給人帶來強烈的口感沖擊?!霸匠栽接X得爽口,歇一會兒后還能再吃幾塊?!庇惺晨腿绱嗣枋鏊?。

    食材是了解一道菜品的鑰匙,在任何一道美食中,這是美食或者餐館口碑的關鍵。取材陽春大霧山腳下的山坑魚,將其熬制而成山坑魚仔湯,十分清甜;由養生雞蛋、紅蘿卜絲、木耳絲、馬蹄絲、冬菇絲等材料做餡,用蛋皮做“衣”,用韭黃做繩子捆綁而成的雪衣上素,味道香甜、顏值也很高,頗受食客喜愛。

     雪衣上素

    曾志根對食材的執著讓人敬佩。當天的采訪一結束,他就又風風火火地趕去肇慶蜆崗進貨了,“那里的牛肉很正!”他說。

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    探店地址:廣東省佛山市高明區明華路28號盈進私房菜(明華路店)聯系人:曾志根13058315888

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    原標題:高明盈進私房菜館:精選食材 烹出新鮮感

    來源|佛山日報

    文|記者吳海泉

    編輯|何欣鴻

     

     

     




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